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    江蘇靖江食品機械制造有限公司

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    果蔬加工設備的加工注意事項

    2022-07-08
    7418次

    果蔬罐頭冷卻:果蔬加工中常壓殺菌時,鐵罐可以直接冷水冷卻,玻璃罐需分段冷卻;高壓殺菌,鐵罐可直接冷卻,玻璃罐冷卻前期不能直接與冷水接觸(分段冷卻);冷卻水應符合飲用水衛生要求;充分冷透(冷至38-40℃);冷卻后立即擦罐。
           堿液去皮所用器具:果蔬加工必須用耐酸堿的搪瓷或不銹鋼容器,忌用鐵和鋁制品;保持堿液濃度;保持堿液溫度;去皮后立即用清水漂洗,或用0.25-0.5%檸檬酸中和。
           使用防腐劑:果蔬加工必須注意以下幾個問題:一定的防腐劑須在一定的條件和指定的食品中使用;食品腐敗變質后使用無效;有的防腐劑有異味,添加后不能影響食品原有的風味;防腐劑不能超量使用;沒有一種防腐劑能殺死所有細菌,而食品敗壞往往不是某一種細菌,故需要研究防腐劑的抑菌譜,以便混合使用。
           燙漂注意溫度和時間:果蔬加工時所要求的燙漂溫度不完全一樣,如菠菜76.5℃時燙漂對綠色保持好,如果在沸水中燙漂,就會造成嚴重失綠;山楂應在75℃以下燙漂,以免果膠受熱溶脹,引起裂果;豌豆在沸水或稍低于沸水的溫度下燙漂,視品種和成熟度而定,蘆筍一般80℃燙漂。因此,燙漂的溫度和時間選擇,應根據具體果蔬原料的種類、成熟度、嫩度、色澤等特性綜合考慮,一般在沸水或略低于沸點的溫度下處理2-10min。
           對燙漂液的要求:各種果蔬加工原料對燙漂液的要求也不完全一致,白色原料,如食用菌、蘆筍、花椰菜等,要用檸檬酸調整燙漂液pH值,以防止褐變(酚酶最適pH值為6-7,低于6,活性明顯減弱,可在pH=3條件下燙漂);綠色原料如青刀豆等,要求在燙漂液中加堿,使其pH值為7.5-8.0左右(不超過9),以抑制葉綠素脫鎂。

    江蘇靖江食品機械制造有限公司創建于1983年,公司占地1.9萬平方米,現有員工120余名,產品遠銷美國、加拿大、意大利、日本、烏茲別克斯坦、印尼、越南、緬甸、黎巴嫩等國家。

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